Percepire un alimento surgelato come inferiore per qualità e caratteristiche nutrizionali rispetto all’alimento fresco è un errore diffuso. In molti casi, specialmente se il cibo fresco viene consumato a distanza di tempo rispetto al momento della raccolta o dell’acquisto, può essere vero addirittura il contrario. I surgelati sono completamente privi di conservanti: è il freddo in sé che garantisce la conservazione. Inoltre consentono una praticità d’uso utile a non trascurare alcune categorie di alimenti molto importanti per la salute umana, come per esempio le verdure e il pesce.
Le farmacie che si occupano di nutrizione personalizzata sono sempre più numerose e possono tranquillizzare le persone che si affidano al loro consiglio circa l’assunzione, anche frequente, di surgelati. Ce ne spiega i motivi in dettaglio Giorgio Donegani, presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS).
«I surgelati offrono numerosi vantaggi ai quali spesso non si pensa: possiedono proprietà nutritive, organolettiche, di igiene e sicurezza che possono superare quelle del prodotto fresco, specie se è rimasto inutilizzato per qualche giorno. Inoltre – ha spiegato il presidente Donegani – sono estremamente pratici (grande risparmio di tempo nella preparazione), non hanno scarto (il prodotto si consuma interamente), consentono di superare la stagionalità e l’offerta è molto varia. I processi produttivi dell’industria hanno raggiunto in media un livello tecnologico molto alto, che consente di conservare al meglio tutte le caratteristiche sia nutrizionali che sensoriali del cibo fresco (aspetto, sapore, consistenza)».
La surgelazione è una congelazione rapidissima a temperature estremamente basse (-80°C e i -120°C.) grazie a cui, ha continuato Donegani, è possibile evitare la formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni medio-grandi all’interno del cibo: tutte le sostanze nutritive rimangono intatte all’interno dell’alimento. «La materia prima vegetale viene colta nel momento di piena maturazione e in condizioni ottimali che, proprio grazie al freddo estremo, si mantengono a lungo nel tempo. Per sottolineare questo vantaggio gli anglosassoni fanno riferimento ai surgelati con il termine di “long-fresh».
I freezer casalinghi offrono, invece, la possibilità di “congelare”, un processo molto più lento durante il quale si formano dei cristalli di ghiaccio piuttosto grossi, che possono aggregarsi tra loro in macro cristalli e danneggiare, per esempio, le pareti delle cellule dei vegetali, e le membrane cellulari delle carni e dei pesci. Al momento dell’uso, dopo lo scongelamento, dai cibi “danneggiati” a volte fuoriescono liquidi che possono contenere una quota di nutrienti che va così perduta (es. fattori vitaminici e sali minerali).
Tuttavia anche la congelazione casalinga rimane una pratica molto utile per evitare sprechi a livello domestico, soprattutto per chi ha un orto o ha acquistato cibo in eccedenza, avendo cura di consumare i cibi congelati a casa entro tre mesi da quando sono stati messi in freezer.
Tornando ai benefici per la salute, i surgelati incrementano certamente il consumo di alimenti sani e tipici della dieta mediterranea, come appunto il pesce e la verdura che, se freschi, richiedono tempi di preparazione molto più lunghi. Inoltre gli enormi progressi raggiunti dalla tecnologia della surgelazione evitano la formazione di un blocco unico: vengono surgelati i singoli elementi con il loro condimento intorno rendendoli facili da porzionare (tecnologia IQF, Individually Quick Frozen). Il surgelato è già pulito e pronto per la cottura, senza scarti, consentendo spesso anche un risparmio economico.
Ai benefici per la salute si affiancano anche quelli a livello ambientale, a cui tutti teniamo. Il consumo di surgelati consente un risparmio molto significativo in termini di acqua e di energia. Le operazioni di lavaggio, preparazione e mondatura eseguite a livello industriale su grosse quantità di cibo, infatti, richiedono meno risorse rispetto alla somma delle stesse operazioni eseguite su piccole quantità in casa” conclude Donegani.
Per approfondire
Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) https://www.istitutosurgelati.it/
Nutrition Foundation of Italy https://nutrition-foundation.it/
Fonti bibliografiche
- Linshan Li, Ronald B. Pegg, Ronald R. Eitenmiller, Ji-Yeon Chun, Adrian L. Kerrihard. “Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables”. Journal of Food Composition and Analysis. 2017
- Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. “Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage”. J Agric Food Chem. 2015
