L’intossicazione da botulino, o botulismo, è una grave malattia causata da una potente neurotossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Sebbene la tossina sia oggi usata in medicina per scopi terapeutici, la sua ingestione, anche in quantità minime, può avere conseguenze fatali.
L’allarme botulismo è tornato alla ribalta nelle scorse settimane in cui dapprima a Cosenza e poi in Sardegna sono stati riscontrati numerosi casi di intossicazione. Nel primo caso, l’intossicazione è avvenuta per via di un panino con broccoli e salsiccia acquistato in un food truck, nel secondo dopo aver mangiato cibo a una sagra di paese, probabilmente una polpa di avocado contaminata.
È fondamentale prestare attenzione e rivolgersi al medico o al farmacista per qualsiasi chiarimento.
Il rischio alimentare: le cause
Le forme di botulismo alimentare sono per lo più imputabili ad alimenti conservati in modo improprio, con condizioni che favoriscono la proliferazione del batterio. In Italia si riscontrano valori tra i più alti d’Europa e questo proprio a causa di una tradizione radicata legata alle conserve di produzione casalinga.
«Una delle ragioni principali di questa alta incidenza del botulismo in Italia risiede nella tradizione conserviera ancora molto radicata nel Paese – ha chiarito Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro di riferimento nazionale per il botulino dell’Istituto Superiore di Sanità –. L’Italia è famosa per i suoi metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, che sono stati tramandati per generazioni. Questa pratica, che un tempo ha permesso la conservazione domestica degli alimenti, potrebbe essere alla base della sua diffusione. Il botulismo in Italia, soprattutto nelle Regioni meridionali, rimane un problema di salute pubblica, principalmente correlato all’ingestione di conserve di produzione domestica impropriamente fatte».
Un pericolo silenzioso
Va innanzitutto ricordato che il botulismo rappresenta un rischio subdolo poiché l’aspetto, l’odore e il sapore dei cibi contaminati non subiscono alterazioni.
I sintomi, che includono paralisi muscolare, difficoltà respiratorie e visione doppia, possono manifestarsi ore o giorni dopo l’ingestione – quanto prima si manifestano tanto più grave sarà l’infezione – rendendo fondamentale riconoscere i segnali d’allarme e agire tempestivamente.
Le precauzioni da adottare: un vademecum
Importante è innanzitutto concentrarsi sulla prevenzione, dal momento che una volta contratta l’intossicazione, la sua gestione, comunque ospedaliera, è complessa e può essere letale.
Il punto critico è evitare conserve casalinghe non sicure. Fondamentale seguire rigorosamente le ricette e le linee guida per la sterilizzazione – come la bollitura prolungata – e, in caso di dubbio, astenersi dal consumo.
È quindi bene verificare i contenitori: il rigonfiamento del coperchio e la fuoriuscita di gas all’apertura sono segni evidenti di una fermentazione batterica e della possibile presenza di tossina botulinica. Per quanto i prodotti industriali siano in linea di massima sicuri, occorre comunque fare attenzione all’integrità della confezione.
Dove può trovarsi la tossina?
I principali cibi da attenzionare sono le conserve fatte in casa, in primis verdure e funghi sott’olio e salse di verdura, dove le condizioni anaerobiche e un pH non acido permettono al batterio di crescere e produrre tossina.
Il botulino può svilupparsi altresì in salumi e insaccati non adeguatamente stagionati.
Cibi da conservare con tranquillità
Via libera ai cibi freschi, invece, che possono essere consumati con serenità. In frutta e verdura, ad esempio, il batterio, non trovando le condizioni anaerobiche per produrre la tossina, non riesce a svilupparsi.
Via libera anche ai cibi industriali: pastorizzazione, sterilizzazione e controllo del pH nelle produzioni industriali rendono i prodotti estremamente sicuri.
Il botulino non si sviluppa, infine, in alimenti con pH inferiore a 4.5 come pomodori in conserva o sottaceti preparati con abbondanza di aceto. Esenti dal rischio anche le marmellate fatte in casa grazie all’acidità e allo zucchero che agisce da conservante.
In questo caso il rischio principale non è rappresentato dal botulismo, ma da muffe e batteri che possono alterare l’integrità del prodotto; in tal senso è sempre importante sterilizzare i vasetti, chiuderli ermeticamente e controllare che il sottovuoto si sia correttamente creato.
