Dopo più di 10 anni di studi universitari, è stata presentata una novità destinata probabilmente a incidere sensibilmente sull’alimentazione delle persone con celiachia: un pane di farina di frumento. Inserito da Giuliani nella propria linea Giusto Sapori Tradizionali, Bontà di Pane è un pane garantito senza glutine ottenuto per la prima volta dalla farina di frumento, in grado di conservare tutte le qualità del buon pane tradizionale. Il processo è stato complesso ed è iniziato dall’evidenza di come alcuni degli enzimi e dei fermenti lattici presenti nel lievito madre abbiano la capacità di degradare le proteine (gliadine e glutenine) presenti nella farina di grano e responsabili della malattia celiaca, fino a ottenerne la degradazione e successiva completa eliminazione. Da qui il lavoro, durato ancora a lungo, che ha permesso di ottenere la prima farina di frumento senza glutine usata per il prodotto finale (il processo produttivo e il complesso di fermenti lattici sono un brevetto Giuliani), che è notificato al ministero della Salute e inserito all’interno del Registro Nazionale come prodotto rimborsabile.
