Il riso rosso fermentato è un alimento salutistico efficace nel ridurre il colesterolo totale e LDL e, secondo studi preliminari, con un effetto positivo anche su trigliceridi plasmatici e HDL. È riso comune addizionato d’un lievito, Monascus purpureus, che lo colora e fermentando lo arricchisce di un gruppo di principi attivi noti come monacoline; tra questi la monacolina K coincide strutturalmente con la lovastatina o mevinolina, una delle più prescritte statine farmaceutiche, quindi l’’effetto ipo-colesterolemizzante dipende dall’inibizione della HMG-CoA-reduttasi; il fito-complesso contiene anche altri omologhi della monacolina K (J, L, X, M) inattivi o di potenza inferiore più una serie di acidi grassi insaturi che svolgerebbero azione sinergica. Ha ottenuto dall’EFSA il riconoscimento del corrispondente claim salutistico (la monacolina K del riso rosso contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue; dose giornaliera 10 mg) ed è iscritto nella lista BELFRIT dunque si può preparare in farmacia anche come preparato officinale erboristico in forza della nota ministeriale N.600,12/AG45.1/706 5/12/2002. Ne esistono diverse qualità: le più scadenti sono destinate a impieghi tecnici come coloranti o additivi alimentari e somigliano solo macroscopicamente al riso rosso funzionale. Purtroppo sul mercato le frodi sono all’ordine del giorno.
Le monacoline, indicatori di un prodotto naturale e funzionale
La monacolina K è presente in forma acida (MKA) e lattonica (MK, lovastatina): solo la prima inibisce direttamente la HMG-CoA-reduttasi mentre il lattone è una pro-drug da cui la MKA si libera per idrolisi catalizzata dalle carbossil-esterasi epatiche. Nella fermentazione la MKA prevale, favorita dall’idrosolubilità e dal pH leggermente acido del medium; a fine processo costituisce circa l’80 % delle monacoline totali di in un buon riso rosso funzionale ma nella successiva fase d’essiccamento, a 50-60°, ciclizza in parte. Nel prodotto finito il rapporto acido:lattone varia da 6:4 a 4:6; più è alto migliore è la qualità anche perché il lattone, quando l’essiccamento è stato troppo spinto, può ulteriormente disidratarsi a deidro-monacolina (DMK) inattiva.
Il titolo in MKA+MK del riso rosso naturale varia da 1,5 al 5 % ma sono disponibili prodotti fino al 20 %. La principale sofisticazione è l’aggiunta di lovastatina sintetica, di basso costo, a riso rosso tecnico quasi privo di monacoline naturali. Vari metodi HPLC e LC-MS permettono di smascherarli: il cromatogramma di un riso rosso naturale (fig. 1) mostra i picchi di tutti i componenti del fito-complesso, inoltre il rapporto delle aree MA/MK ci dice se il lotto è di buona qualità o è stato essiccato troppo a lungo portando a un eccesso di forme lattoniche e DMK.
Il segnale a 11.690 min. è quello della MKA (area 2465054.000, contenuto calcolato 2.897 mg/g) mentre quello a 12.923 si riferisce alla MK (area 1744573.000, contenuto 2.050 mg/g). Il rapporto 1,41 certifica che si tratta di un ingrediente sicuramente naturale e ben preparato, al contrario di quello del cromatogramma in fig. 2 (MK più abbondante di MKA): questo riso rosso è anch’esso naturale ma forse è stato troppo essiccato.
Nel tracciato di fig. 3, invece, l’assenza del picco relativo alla MKA, unita all’abbondanza di quello del lattone fa sospettare l’aggiunta quasi certa di lovastatina sintetica (MKA: tempo di ritenzione 11.698, area 107479.891, 0.127 mg/g; MK: tempo di ritenzione 12.865, area 11289281.000,13.237 mg/g).
Contaminazione da citrinina
Monascus purpureus durante la fermentazione produce un metabolita secondario, la citrinina, nefro-tossico, epato-tossico e probabile cancerogeno negli animali e nell’uomo.
Il Reg. 212/2014 CE ne fissa i livelli provvisoriamente a 2 ppm; un’analisi LC-MS su 12 integratori commerciali a base di riso rosso ha rivelato che 4 di essi contenevano livelli troppo alti di citrinina e che uno (al dosaggio giornaliero consigliato in etichetta) ne comportava l’assunzione indesiderata di oltre 288 µg/die, quindi ben oltre il NOAEL. Più di recente uno studio italiano (Nannoni, Alì e Di Pierro-2015) ha svelato la non conformità per citrinina di 4 su 32 partite in bulk di riso rosso fermentato di provenienza cinese.
Il farmacista preparatore non esegue queste analisi nella pratica quotidiana, ma conoscere le potenziali sofisticazioni e non-conformità deve stimolare una maggiore attenzione nella valutazione dei certificati accompagnatori della materia prima acquistata ed eventualmente suggerire la richiesta ai fornitori di un supplemento di documentazione.
