Il sale nei cibi arricchisce il sapore, ma elevate quantità di sodio possono influire negativamente su molti processi fisiologici, in particolare nei confronti del rischio cardiovascolare: il suggerimento di utilizzare meno sale nella dieta per guadagnare in salute è stato recentemente sottolineato da diverse iniziative delle autorità regolatorie.
L’americana Food and Drug Administration (FDA), in particolare, ha emesso la nuova linea guida “Voluntary sodium reduction goals: target mean and upper bound concentrations for sodium in commercially processed, packaged, and prepared foods”, volta a contenere la quantità di sale addizionato ai cibi e indirizzata all’industria alimentare e della ristorazione. Anche il Ministero della Salute italiano è impegnato a divulgare l’importanza di un corretto apporto di sodio nella dieta come parte del programma “Guadagnare Salute”, un progetto informativo rivolto ai cittadini e che intende facilitare le scelte di stili di vita più salutari e aiutare a modificare i comportamenti inadeguati che favoriscono lʼinsorgere di malattie degenerative di grande rilevanza epidemiologica.
Una nuova linea guida
La bozza della linea guida pubblicata da FDA è attualmente disponibile online sul sito dell’FDA ed è aperta ai commenti degli interessati. Per il momento l’adesione alle raccomandazioni dell’Agenzia americana del farmaco è volontaria e va vista, secondo l’Agenzia, come un atto per incentivare un approccio più sostenibile al consumo di sale, con obiettivi da raggiungere sul medio periodo (2 anni) o sul lungo periodo (10 anni).
L’approccio individuato da FDA è focalizzato sul supporto alla decisione informata da parte del consumatore e nella proposta di metriche condivise con l’industria per la riduzione del contenuto di sale negli alimenti (in mg/die), piuttosto che nella raccomandazione di metodi e tecnologie specifiche per la loro produzione. Tra gli obiettivi principali vi sono il sostegno alla riformulazione di alimenti tradizionali o lo sviluppo di nuovi prodotti, l’attenzione al contenuto totale del sodio piuttosto che su quello riferito a un unico ingrediente e il supporto alle azioni intraprese dalle aziende per ottimizzare le proprie produzioni.
Secondo quanto riportato da FDA, la quantità media di sodio assunto dagli americani è di 3.400 mg/die, mentre il target stabilito dalle “2015-2020 Dietary Guidelines for Americans“ e dal progetto “Healthy People 2020” sarebbe di 2.300 mg/die. Il 75% del sale attualmente assunto con la dieta, secondo FDA, proverrebbe da cibi commerciali, sia industriali che preparati nei ristoranti.
Le indicazioni della linea guida
Sono 150 le categorie di alimenti considerate dalla linea guida: per ciascuna di esse vengono suggeriti i limiti ottimali nel contenuto di sodio, che svolge comunque importanti funzioni, tra cui assicurare la stabilità del cibo e prevenire la contaminazione antimicrobica. La linea guida ha diviso gli alimenti sulla base del loro contributo all’assunzione di sodio, al contenuto dell’elemento proprio del cibo considerato, il ruolo simile svolto da ingredienti con diverso contenuto di sodio, le tecniche alternative per la sua riduzione e la compatibilità con l’attuale realtà industriale e con la normativa alimentare.
Per ciascuna categoria, la linea guida riporta anche la concentrazione di base del sodio, un tentativo di FDA di identificare lo “stato del mercato” approssimativo (nel 2010) per quanto riguarda il contenuto di sodio dei diversi cibi, così come ricavabile dalle etichette o dai menu dei ristoranti. I dati riportati sono stati ottenuti in base a medie pesate su un’ampia gamma di prodotti e l’Agenzia stessa sollecita i commenti degli interessati sul metodo utilizzato.
La linea guida comprende anche un modello per l’assunzione di sodio, basato sulle categorie di alimenti e sui dati di consumo del “What we eat in America (WWEIA) survey“, la banca dati del Dipartimento dell’Agricoltura del governo statunitense. Il modello è stato utilizzato da FDA per validare l’obiettivo di 2.300 mg/die di sodio proposto come target dell’intero progetto e che, secondo il “2013 IOM report on sodiumintake in populations“ dell’Instutue of Medicines delle National Academies, è adeguato a diminuire il rischio cardiovascolare. Oltre a definire il contenuto ottimale di sodio, la linea guida dà anche indicazione del limite superiore per la quantità dell’elemento che non dovrebbe venir superato per ciascuna categoria di alimento.
