La soia (Glicine max L.), pianta delle Fabacee di origini asiatiche, è uno degli alimenti principali all’interno degli stili alimentari vegetariani e vegani, con percentuali che raggiungono il 35% delle donne e il 24% degli uomini non consumatori di carne in Europa. Il suo successo è in gran parte legato al suo elevato contenuto in proteine, cui fa da parallelo un basso contenuto di carboidrati, che la rendono una delle fonti di sostanze proteiche alternative a quelle animali nelle diete vegetariane e vegane.
Forse non tutti sanno che l’Italia si colloca al primo posto in Europa per produzione di fagioli di soia (933.140 tonnellate all’anno), mentre a livello mondiale maggiori produttori sono Stati Uniti (35%), Brasile (28%), Argentina (17%), Cina (4%) e India (3%). I dati sulle proprietà alimentari della soia sono stati illustrati dal dottor Gianluca Rizzo nel corso del recente congresso nazionale della Società scientifica di nutrizione vegetariana (Ssnv) e della Società italiana di nutrizione vegetariana (Sinve)
Più proteine, meno carboidrati
La soia contiene 36,49 mg di proteine per 100 g di alimento e fornisce un valore energetico pari a 446 kcal/100 g. Ha inoltre un elevato contenuto di calcio (277 mg/100 g), di ferro (15,79 mg/100 g), di acidi grassi polinsaturi (Pufa, 11,255 g/100g) e di grassi (19,94 g/100 g) rispetto ad altri comuni alimenti tipici delle diete vegetariane e vegane come vari tipi di legumi e arachidi, a fronte di un minore contenuto di carboidrati (30,16 g/100 g) e fibre (9,3 g/100 g).
Secondo Rizzo, in base ai dati di comparazione della qualità proteica dei cibi ottenuti col metodo della digeribilità corretta per il punteggio chimico (PDCAAS), la soia avrebbe una qualità proteica molto simile a quella del latte vaccino e delle proteine dell’uovo, che rappresentano gli standard di riferimento.
Alte quantità di isoflavoni
La soia è anche molto ricca in isoflavoni, una classe di fitoestrogeni non steroidei con struttura chimica simile a quella degli estrogeni endogeni animali. Gli isoflavoni della soia si trovano principalmente legati a una molecola di zucchero; il legame glicosidico viene rotto dall’enzima β-glucosidasi durante i processi di produzione del cibo basati su fermentazione o durante la digestione intestinale. La porzione agliconica (assorbibile a livello di parte intestinale) così liberata è ritenuta essere responsabile degli effetti benefici per la salute attribuiti alla soia.
Le quantità di isoflavoni contenuti nella soia dipendono dalle modalità di coltivazione e delle condizioni climatiche tipiche delle diverse zone geografiche da cui provengono i fagioli di soia. Secondo i dati riportati da Rizzo, il contenuto più alto è riscontrabile nel vegetale proveniente dalla Corea (178,81 mg/100 g), il più basso per la materia prima proveniente da Taiwan (85,68 mg/100 g).
