Yogurt greco
È molto più denso rispetto ai classici yogurt per la maggiore presenza di proteine e la minor presenza di acqua. Questo si ottiene poiché lo yogurt greco viene filtrato tre volte anziché due. Da un punto di vista nutrizionale presenta un ottimo livello proteico e un alto valore biologico delle proteine (poiché si ha completezza del profilo aminoacidico), buona concentrazione di minerali (soprattutto calcio), di vitamine idrosolubili, prevalentemente del gruppo B, e della vitamina A . Si presenta come un prodotto di colore bianco, denso e cremoso, di sapore piuttosto acido.
Skir
È un latticino, magro e morbido a base di latte vaccino acido dal gusto e dall’aspetto simile allo yogurt, tipico della cucina islandese. Tradizionalmente prodotto al naturale è servito mescolato con latte e zucchero. E’ prodotto con latte scremato dal quale viene rimossa la crema prima di essere riscaldato e arricchito con colture vive di batteri. Una volta addensatosi viene filtrato in modo da eliminare il siero. E’ un alimento ricco di calcio e proteine, povero di carboidrati e senza grassi.
Kefir
È un latte fermentato, originario del Caucaso e del Tibet, prodotto con granuli di kefir e latte o acqua. Questi granuli sono composti da una specifica e complessa miscela di batteri e lieviti che vivono in associazione simbiotica e che sono in grado di raggiungere l’intestino vivi e attivi, favorendo l’equilibrio del microbiota intestinale. Quando i granuli di kefir sono aggiunti al latte, si avvia un processo fermentativo che produce acido lattico, alcol e anidride carbonica, sostanze che conferiscono a questa bevanda caratteristiche organolettiche diverse da quelle dello yogurt classico e una leggera effervescenza. Durante il processo fermentativo si producono anche peptidi bioattivi, esopolisaccaridi, e numerose sostanze con effetto antibiotico, tra cui i batteriocini. I valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche del kefir variano a seconda del tipo di latte impiegato, della composizione microbiologica dei grani utilizzati, del tempo e della temperatura di fermentazione e delle condizioni di conservazione. Il kefir mostra un profilo aminoacidico simile a quello del latte utilizzato come substrato di fermentazione. Tuttavia, le proteine diventano facilmente digeribili grazie alla coagulazione acida e alla proteolisi che avviene durante il processo fermentativo. Anche il lattosio del latte viene in parte degradato e convertito in acido lattico. Questo contribuisce a rendere il gusto leggermente più acido e la consistenza della bevanda più densa. Anche il contenuto lipidico può variare a seconda del tipo di latte utilizzato e lo stesso vale per le vitamine. Il kefir è ricco di vitamine del gruppo B, vitamina C, A e K , carotenoidi, triptofano e acido folico. E’ una buona fonte di magnesio, calcio e potassio, ma anche di oligoelementi come zinco, rame, manganese, ferro.
Labnehù
Ponunciato anche labaneh (in ebraico לבנה), è un tipo di yogurt di colore bianco, realizzato con latte di pecora, vacca, occasionalmente con latte di capra, tipico delle cucine del Medio Oriente. Si presenta con una consistenza tra lo yogurt e il formaggio, ma anche, a seconda del paese, pastosa. Può essere aromatizzato con spezie come il timo o la menta.
Possiamo autoprodurre un kefir casalingo?
Per la preparazione del kefir si utilizzano i granuli di kefir, che si presentano come piccoli globi, responsabili del processo di fermentazione. Durante la fermentazione il latte si addensa, il processo dura solitamente dalle 24 alle 48 ore a seconda che si voglia un kefir più dolce o più acido e frizzante. Dopo 48 ore risulta molto denso, quasi da sembrare una cagliata e viene chiamato kefir acido. I granuli di kefir sono responsabili del gusto e delle proprietà nutrizionali di questa bevanda.
Possono essere conservati in diversi modi. In frigorifero a 4 °C sono attivi solo per 8-10 giorni. La liofilizzazione o l’essiccazione a temperatura ambiente per 36-48 ore consente invece il mantenimento dell’attività per 12-18 mesi.
Per attivare nuovamente i grani di kefir essiccati è necessario:
- mettere i granuli nuovamente in incubazione nel latte;
- lasciare fermentare a temperatura ambiente per 24 ore;
- filtrare e scartare il latte e ripetere nuovamente questi passaggi per 7-14 giorni finché il latte non sarà più denso.
Di volta in volta i granuli ristabiliscono lentamente la loro struttura e se ne formano di nuovi.
Un po’ di storia
Esistono tantissime varietà di yogurt, dalla versione light a quella più goloso, fino a quella senza lattosio. Si ritiene che lo yogurt venisse prodotto in Turchia già nel VI secolo a.C. Secondo fonti storiche i pastori dell’Asia centrale erano soliti mettere il latte di capra in contenitori fatti con lo stomaco di animali, per conservarlo mentre erano in viaggio. Sembra che parte del latte immagazzinato in queste pelli divenne denso e aspro e ancora commestibile anche dopo essere stato esposto lungo tempo al sole. La parola “yogurt” deriverebbe appunto dalla parola turca “yoğurmak”, che significa addensare, coagulare o cagliare. Fu però solo nel XX secolo che Stamen Grigorov, un microbiologo bulgaro, identificò un batterio presente nello yogurt: il Lactobacillus. Il premio Nobel russo Elie Metchnikoff, confermò che il Lactobacillus era responsabile della longevità dei contadini bulgari. Fu questo a contribuire alla diffusione dello yogurt nell’Europa occidentale. Subito dopo la scoperta di Grigorov, nel 1919, la Danone iniziò a produrre yogurt in uno stabilimento di Barcellona, in Spagna.
