A colloquio con Fabio Firenzuoli, autore de I colori della salute – Il manuale che insegna (non solo ai ragazzi) la sana alimentazione con i 5 colori della frutta e della verdura
«Chi di voi costruirebbe una casa senza il tetto?» Con questa domanda Fabio Firenzuoli inizia il suo ultimo libro, I colori della salute, nel quale propone un nuovo e accattivante approccio a un argomento che vede ormai tutti d’accordo in teoria ma ben pochi nella pratica: il ruolo fondamentale del consumo di frutta e verdura per il benessere e la salute.
La casa rappresenta infatti il nostro organismo: le fondamenta e la struttura sono dati dai macronutrienti, distribuiti tutti i giorni in modo equilibrato nei vari pasti, mentre il tetto è formato da una serie di sostanze ad attività e funzione “protettiva”, presenti prevalentemente nella frutta e negli ortaggi, costituite dai cosiddetti “metaboliti secondari dei vegetali” e in particolare dai pigmenti, che possono coprire tutto lo spettro del visibile e sono raggruppabili in 5 insiemi fondamentali: rosso, giallo-arancio, bianco, verde, viola-nero».
Cosa implica questa varietà di colori? È solo una suddivisione a scopo puramente didattico?
Dietro ogni colore c’è sempre una miscela di sostanze diverse, che implicano quindi proprietà diverse. Tutti i vari colori della frutta e della verdura che vediamo, e che ci servono anche “didatticamente” per catalogarla e attribuirle caratteristiche e proprietà, non sono mai dovuti a singole sostanze, bensì a sempre numerosi costituenti chimici che fanno parte della struttura stessa del vegetale.
Qual è la situazione in Italia per quanto riguarda il consumo di frutta e verdura?
Non è una situazione brillante: uno studio nazionale italiano (Rapporto nazionale Passi 2010: consumi di frutta e verdura) ha dimostrato che solo il 10% della popolazione rispetta le regole internazionali (OMS) della buona alimentazione relative alla frutta e alla verdura. Solo 1 persona su 10 mangia almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno, il che significa che il 90% è carente o gravemente carente sotto questo punto di vista. Tra l’altro è importante sottolineare che la raccomandazione è di consumare almeno 5 porzioni al giorno, non al massimo 5 porzioni al giorno!
A quali proprietà corrispondono dunque i 5 gruppi di colore?
I frutti rossi e gli ortaggi dello steso colore (fragola, ciliegia, barbabietola, pomodoro…) sono una fonte preziosa di carotenoidi, antocianine e betacianine, utili per la protezione della pelle e dell’apparato urogenitale e cardiovascolare. Il giallo e l’arancione (agrumi, albicocca, pesca, carota, zucca…) sono i colori dei flavonoidi e dei carotenoidi: frutta e verdura ricca di antiossidanti, ad attività anche antinfiammatoria, rinfrescante, digestiva e diuretica. Sono inoltre raccomandabili per la protezione della vista, delle ossa e della pelle. Nel colore bianco (banana, mela, cavolfiore, finocchio, aglio, cipolla…) oltre a frutti la cui polpa è bianca, ovvero scarsamente pigmentata a differenza della buccia, troviamo diversi ortaggi di fondamentale importanza, tra i più ricchi di sostanza ad attività anticancerogena e molto utili nella riduzione del rischio cardiovascolare, con effetti positivi sul metabolismo del colesterolo. Il verde (kiwi, asparago, cavolo, rucola, spinacio…) indica l’alto contenuto di clorofille: la poca frutta e la molta verdura di questo colore è ricca di flavonoidi tra i quali la luteina, un particolare antiossidante che protegge gli occhi da cataratta e maculopatia. Contiene anche magnesio, carotenoidi e polifenoli che servono a mantenere in salute i vasi sanguigni, i denti e le ossa. Infine il quinto gruppo (mirtillo, uva, fico, melanzana, cavolo nero…) deve il proprio colore scuro – in diverse tonalità tra nero, blu viola e rosso – alle antocianine. Sono i vegetali dotati della maggiore attività antiossidante in assoluto e sono utili per contrastare il rischio di cancro, infarto e malattie cardiovascolari. Ricchi di polifenoli, migliorano la memoria e combattono i segni del tempo.
Giovanni Bernuzzi
