La sensibilità al glutine non celiaca (Gluten Sensitivity) rientra tra le diverse patologie insorte in seguito alla diffusione di alimenti con un sempre più alto contenuto di questo complesso peptidico
Il glutine è un complesso peptidico formato da due proteine separate, la gliadina e la glutenina. Questi polimeri in presenza di acqua si combinano formando un reticolo colloso che conferisce agli impasti notevole elasticità e tenacità a fronte di un valore nutrizionale quasi inesistente. La reazione è alla base del processo di lievitazione dei prodotti da forno. Per questa ragione nel corso del tempo, l’agricoltura si è orientata nella selezione di specie che avessero un più alto contenuto di glutine, ponendo le basi per l’insorgenza di diverse patologie. A ciò si associa poi la pratica degli ultimi anni di aggiungere alle farine delle importanti quantità di glutine per esigenze di produzione legate alla crescente domanda.
Come si origina la sensibilità al glutine?
L’introduzione di glutine nella dieta genera un processo infiammatorio che provoca possibili cambiamenti del brush border microvillare, linfocitosi intestinale e un aumento degli anticorpi quali quelli anti-gliadina, dovuti a una risposta immunitaria innata.
Gli elementi dell’immunità innata sono principalmente rappresentati da monociti/macrofagi, cellule dendritiche, derivati degli epiteli di rivestimento e granulociti capaci di riconoscere una serie di molecole patogene o PAMP (Pathogen Associated Molecular Patterns), attraverso recettori non specifici, quali i Toll-simili (TLR) e i recettori Nod-simili.
L’altro tipo di immunità, quella adattativa, chiama in causa cellule altamente specializzate quali i linfociti T , B e della memoria ed è riscontrabile invece nella celiachia, dove c’è una risposta di tipo autoimmune.
L’interazione tra recettore e ligandi (TLRs/PAMPs) è in grado di attivare i meccanismi dell’immunità innata, inducendo una reazione caratterizzata dalla produzione di IgA, citochine pro-infiammatorie e chemochine, e danno tissutale, che porta al rilascio di DAMPs (Damage Associated Molecular Patterns), che agiscono sinergicamente con i PAMPs per indurre una riposta infiammatoria aspecifica.
La loro regolazione è capace di accendere e mantenere tale risposta infiammatoria. Ovviamente tutto questo genera un’alterata permeabilità intestinale e neuromuscolare gastroenterica che permette facilmente l’ingresso anche di microrganismi patogeni che generano i sintomi tipici di questo disturbo.
Dal punto di vista genetico, i soggetti predisposti alla GS sono quelli che hanno combinazioni di alleli tipici della celiachia. Le prime osservazioni di una correlazione stringente tra alcune malattie e il sistema HLA risalgono agli anni Sessanta. Nel caso specifico, gli aplotipi DR3-DQ2 e/o DR4-DQ8 sono quelli che caratterizzano i pazienti affetti da GS e sono presenti nel 98% dei soggetti con malattia celiaca rispetto al 28% della popolazione generale.
Sintomi, diagnosi e terapia
Il quadro sintomatologico della sensibilità al glutine non celiaca è quello tipico di altre patologie gastro-intestinali quali sindrome del colon irritabile, Morbo di Crohn ecc. I sintomi più frequenti sono rappresentati da nausea, diarrea, vomito, dolori addominali. A questi si aggiungono rash cutanei, difficoltà di concentrazione, cefalea. Tali manifestazioni sono probabilmente attribuite all’azione di rilascio, promossa dal glutine sul plesso mioenterico, di acetilcolina, importante neurotrasmettitore coinvolto nel controllo della motilità e della permeabilità intestinale.
La diagnosi di GS si effettua attraverso biopsie intestinali. Nella maggior parte dei preparati istologici è presente una linfocitosi duodenale intraepiteliale o depositi di IgA e anticorpi antigliadina negli aspirati digiunali in assenza di anomalie istologiche.
Attualmente questo tipo di disturbo si tratta con l’abolizione del glutine dalla dieta per almeno sei mesi. Dopo si procede a una graduale reintroduzione degli alimenti contenenti glutine nella dieta. Questo approccio consente di normalizzare la risposta immunitaria e ridurre i sintomi.
Di recente è stato anche proposto l’utilizzo terapeutico di un’endopeptidasi, prodotta da alcuni batteri e funghi in grado di digerire il glutine, come possibile aggiunta alla dieta controllata, anche se i risultati ottenuti finora non sembrano essere soddisfacenti.
